I. CẤU TRÚC CỦA PRÔTÊIN

1. Đặc điểm chung

- Prôtêin là đại phân tử hữu cơ có cấu trúc đa dạng nhất theo nguyên tắc đa phân.

- Đơn phân của prôtêin là axit amin (có khoảng 20 loại axit amin).

- Prôtêin đa dạng và đặc thù do số lượng thành phần và trật tự sắp xếp các axit amin.

$ \longrightarrow$ Bậc 1: Axit amin liên kết với nhau nhờ liên kết peptit tạo nên chuỗi pôlipeptit có dạng mạch thẳng.

$ \longrightarrow$ Bậc 2: Chuỗi pôlipeptit xoắn lò xo hoặc gấp nếp nhiều liên kết hiđrô giữa các nhóm peptit gần nhau.

$ \longrightarrow$ Bậc 3: Cấu trúc bậc 2 tiếp tục co xoắn tạo nên cấu trúc không gian 3 chiều. Cấu trúc bậc 3 phụ thuộc vào tính chất của nhóm R trong mạch pôlipêptit.

$ \longrightarrow$ Bậc 4: Prôtêin có 2 hay nhiều chuỗi pôlipeptit khác nhau phối hợp với nhau tạo phức hợp lớn hơn.

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của prôtêin

- Yếu tố môi trường: nhiệt độ cao, độ pH… làm phá hủy cấu trúc không gian 3 chiều của prôtêin, làm cho prôtêin mất chức năng.

- Hiện tượng biến tính: là hiện tượng prôtêin bị biến đổi cấu trúc không gian.

II. CHỨC NĂNG CỦA PRÔTÊIN

- Prôtêin cấu trúc: cấu tạo nên tế bào và cơ thể. Ví dụ côlagen tham gia cấu tạo nên các mô liên kết da.

- Prôtêin dự trữ: dự trữ các axit amin. Ví dụ prôtêin trong sữa, trong các hạt cây…

- Prôtêin bảo vệ: bảo vệ cơ thể chống bệnh tật. Ví dụ kháng thể.

- Prôtêin thụ thể: thu nhận thông tin và trả lời thông tin.

- Prôtêin xúc tác cho các phản ứng sinh hóa (các loại enzim).